木瓜蛋白酶

    木瓜蛋白酶 : 产于未熟的木瓜 果实中。白色至浅黄棕色无定形粉末。相对分子 质量约21000。有吸湿性。溶于水和甘油,水溶液 无色至淡黄色,有时呈乳白色;难溶于乙醇、乙 醚和氯仿。
用途: 本品很早就用作肉类软化剂,对蛋 白质有很强的水解能力,广泛用于许多食品中。 其最佳适用温度为65℃,最适pH=5.0～7.0。耐 热性好,可在50～60℃时使用。用作酶制剂,用 于啤酒抗寒;肉类软化;啤酒澄清;水解蛋白等方面。
制法: 用小刀将未成熟的木瓜割开,榨取 胶乳状物,经凝固、沉降、干燥,可得粗制品,粗 制品中的非活性酶可用NaHSO₃活化。