麦芽酚

    麦芽酚 :

3-Hydroxy-2-methyl-4-pyrone
Maltol
Corps praline
麦芽酚天然存在于落叶松、针叶松的树皮中,以及木焦油和焙烤的麦芽中。
麦芽酚有焦糖样的甜香味,稀释时有草莓和覆盆子似的果香。外观为固体结晶,熔点162～164℃,沸点105℃/670Pa。
根据RIFM提供的资料,麦芽酚的急性毒性数据: 口服LD₅₀2.33g/kg(大鼠)。
市售麦芽酚产品,外观应为针状结晶或白色粉状结晶,熔点159～162℃。
在20世纪70年代之前,工业上是采用发酵法和半合成法生产麦芽酚的。以淀粉为原料,先经黄曲菌发酵、分离得到曲酸,再经醚化、氧化、水解、脱羧、羟甲基化和还原得到麦芽酚。

由于上述制造方法步骤多,工艺复杂,总收率低,成本高,不适于大规模生产,故自20世纪70年代开始开创了以糠醛或糠醇为原料合成麦芽酚的方法。
A.糠醛格氏反应法

式中:R=甲基,则为麦芽酚;R=乙基,则为乙基麦芽酚。
B.糠醇氯化法

式中:R=H,则为麦芽酚;R=甲基,则为乙基麦芽酚。
麦芽酚可用于日化香精配方中,但极少应用。IFRA没有限制规定。
麦芽酚被FEMA认定为GRAS,并经FDA批准食用,欧洲理事会将麦芽酚列入可用于食品中而不危害人体健康的人造食用香料表中,其最高用量为90mg/kg,ADI值为1mg/kg。
麦芽酚广泛用于食用香精配方中,它主要作为增香剂和矫香剂使用。常用于巧克力、糖果、果汁、面包、糕点、酒类、软饮料、冷饮制品和奶制品的增香,还可用于烟用香精中。