5′-肌苷酸钠

    5′-肌苷酸钠 :

又称肌苷-5′-磷酸二钠、5′-肌苷 酸二钠。有无 水物、二水合 物、七水合物、 八水合物和十 二水合物。市 售品为各种水 合物的混合 物,平均含7.5 水。属于核苷 酸类的盐。无 水物为无色至白色结晶,或结晶性粉末。无嗅。 有特殊鲜味。味阈值0.012%。相对分子质量 352.17。略有吸湿性,但不潮解。不溶于乙醇和 乙醚,易溶于水(20℃时13)。饱和水溶液pH值为 7.0～8.5。熔点不明显,180℃时呈褐色,230℃左 右分解。在100℃加热1h,几乎不分解。在盐酸溶 液中,最大吸收峰值250±2nm。加热十二水合 物时,从44℃开始失去结晶水,120℃以上时成 为无水物。八水合物的比旋光度为-32℃(c= 1,水)。
用途: 用作鲜味剂,与味精、鸟苷酸钠配合 使用,可增加鲜味效果,是我国GB2760—1996 规定允许使用的食品用增味剂,可用于酱 油、醋、鱼、肉、速溶汤粉和罐头中。作为食品添 加剂ADI值无特殊规定。安全性高。本品还可用 作生物化学试剂。大鼠经口LD₅₀14400mg/kg。
制法: ①肌肉腺嘌呤核苷酸法。利用酶分 解肌肉腺嘌呤核苷酸,然后分离。
②发酵法。以葡萄糖为原料,利用核苷酸 产生菌发酵,制取肌苷,再用磷酸酸化,生成肌 苷酸,再用氢氧化钠中和,可制得。根据结晶时 的温度,可制得不同结晶水的盐。
③ 从肉及干鲨丁鱼肉中萃取,也可获 得[1]。