L-谷氨酸一钠

    L-谷氨酸一钠 :

又称一水合谷氨酸一钠、味精、味之 素、MSG、RL-50、Accent、Ajinomoto、Glutacyl、Vetsin。在自然界以蛋白质组成的组分或 游离状态广泛存在于动植物的组织中。有左旋 体、右旋体和外消旋体三种光学异构体,右旋体 无鲜味,市售品为左旋体,有鲜味,自然界也是 以左旋体存在。在水溶液中是左旋体,但在酸性 溶液中为右旋体;游离的谷氨酸也是右旋体,在 碱性条件下加热发生消旋作用,呈味能力降低。 从水中析出者为无色或白色柱状有金属光泽的 流动性晶体,或白色结晶性粉末。无嗅。有特殊 鲜味,味阈值0.014%。相对分子质量187.13。相 对密度1.635。熔点195℃。比旋光度+24.8°～ +25.3°(2.5mol/l)。不溶于乙醚,微溶于乙醇, 易溶于水,在水中的溶解度为: 0℃时64.1、 20℃时71.7、40℃时83.6、100℃时172。对光和热 稳定,在100℃下加热3h,约分解0.6%。无吸湿 性。10%的水溶液pH=6.9。在pH=5.0以下的 酸性条件下加热,发生吡咯烷酮化,成为焦谷氨 酸盐,也使呈味能力下降,在中性条件下加热, 呈味能力不变。在-8℃以下结晶时为五水合 物,离心分离并曝露在空气中时,就失去四分 子结晶水,而成为一水合物;加热至120℃时,失 去结晶水,成为无水物;加热至210℃时,吡咯烷 酮化,270℃完全分解。大鼠经口LD₅₀19900 mg/kg。
用途: 广泛用作食品调味剂,是我国 GB2760—1996规定允许使用的食品用增味剂; 使用量因食品种类而异,其范围为0.1%～ 30.0%,可单独使用,也可与核酸系调味剂一起 使用以增加效果。本品不仅有调味作用,对香味 也有增进作用。在食盐类食品中使用时,其最佳 浓度为0.2%～0.9%,食盐可提高谷氨酸的味 道。本品的ADI值为0～120mg/kg(以谷氨酸 计),这一标准不适用于12周岁以下儿童。本品 在一些主要食品中的参考用量(×10^-6):糖果 1.3焙烤食品61、调味品1300、汤类4300、肉制品 2900、腌渍品130、肉类罐头2000、蔬菜类罐头1000。
制法: ①氢氧化钠或碳酸钠与L-谷氨酸 反应,可制得。
②发酵法。以碳水化合物为原料(如玉米、 薯干等),以醋酸或糖蜜为碳源,以铵盐或尿素 为氮源,再加入无机盐、维生素等营养素,利用 短小杆菌属、小球菌属、芽孢杆菌属、放线菌属、 杆菌属等谷氨酸生产菌,进行好氧发酵,温度 30℃,pH=6～8,发酵时间50～60h,发酵完成 后,高温灭菌,过滤,浓缩,结晶,分离,可制得谷 氨酸,再与氢氧化钠(或碳酸钠)反应,可制得谷 氨酸钠一水合物[1]。
③合成法。以丙烯腈为原料,在高温(150℃) 高压(20MPa)和催化剂羰基钴或镍化合物作用下, 与一氧化碳和氢进行羰基合成,生成β-氰 基丙醛,β-氰基丙醛再按Streker反应与氯化 铵和氰化钾反应,生成α-氨基戊二腈,再在氢 氧化钠水溶液中水解,生成DL-谷氨酸二钠, 再用硫酸中和,生成谷氨酸,浓缩过滤后,取出 DL-谷氨酸结晶,再使DL-体进行光学转变, 生成D-体和L-体谷氨酸,使二者分离,D-体 在碱性条件下消旋后,再返回中和工序,将L- 谷氨酸结晶洗涤后,与氢氧化钠反应,生成[1]。

本法的缺点是采用了有毒的氰化物。