食品pH调节剂

    食品pH调节剂 : pH调节剂是用于食品加工过程中控制pH 值或调节产品酸碱度的一类食品添加剂。一 般分为酸味剂、碱性剂和缓冲剂三类。酸味 剂能赋于食品以酸味,改善食品风味的食品 添加剂。一般为含有羧基的脂肪族有机化合 物。能提供H⁺使食品的酸性提高,因而有抑 制微生物繁殖,控制富脂食品的酸败和防腐 作用,并有防止苹果片褐变、促进烟薰肉制 品着色的护色作用。国际上使用的酸味剂有 20多种,我国规定使用的有柠檬酸、乳酸、酒 石酸、醋酸等十种。各种酸味剂除酸味外兼 有不同的味觉。如柠檬酸兼有清凉感,苹果 酸兼有苦味,乳酸兼有涩味,醋酸则有刺激 味,能促进唾液、胃液、胆汁等消化液的分 泌,具有促进食欲和消化作用。柠檬酸是世 界上用量最大的酸味剂。随着无醇饮料、固 体饮料的发展,富马酸、酒石酸和苹果酸的 需求量正在不断增加。碱性剂能提高食品的 pH值,增强面制品的弹性和延展性,提高蔬 制品的硬度和脆性,改善食品的口感。通常 使用的有碳酸氢铵、碳酸钠、碳酸氢钾等碳 酸盐和氢氧化铵、氢氧化镁等无机碱。缓冲 剂是使食品在制造过程中或最终产品的pH 值保持稳定的一种食品添加剂。一般是弱酸 或弱碱及其盐类,如柠檬酸、酒石酸、琥珀 酸等有机酸及其盐类,磷酸、焦磷酸等无机 酸的盐。缓冲溶液一般由多种缓冲剂的水溶 液 配 制 而 成,具 有 较 强 的 缓 冲 作用。