食品发色剂

    食品发色剂 : 发色剂是能与食品中的色素反应而使其色素 稳定或生成其它稳定色素的食品添加剂。我 国允许使用的发色剂主要是肉类制品发色剂 硝酸钠和亚硝酸钠。亚硝酸钠能与肉类中的 色素肌红蛋白(MB)和血红蛋白(HB)作用 生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白 (NOMB) 和亚硝基血红蛋白(NOHB),使肉制品保持 稳定的鲜红色。亚硝酸盐尚有抑菌作用,尤 其能抑制肉毒梭状芽胞杆菌的繁殖,可避免 因产生肉毒毒素而中毒,并能防止食品中不 饱和脂肪酸如油酸、亚油酸、亚麻酸的氧化 作用。硝酸盐则能被硝酸盐还原菌还原成亚 硝酸盐而产生亚硝酸盐的发色、抑菌和抗氧 作用。亚硝酸盐最大的缺点是会生成有致癌 作用的亚硝胺,故用量要严格控制。我国规 定用于肉类制品、肉类罐头中亚硝酸钠的最 大使用量为0.15g/kg,用于肉类制品中的硝 酸钠最大使用量为0.50g/kg,并规定肉制品 中以亚硝酸计的残留量不得超过0.03g/kg, 肉类罐头中不得超过0.05g/kg,盐水火腿中 不得超过0.07g/kg。由于六个月内幼儿对硝 酸盐特别敏感,故不宜用于幼儿食品。为了 在减少亚硝酸钠的用量后不削弱其发色、抑 菌的功能,可用抗坏血酸、异抗坏血酸等发 色助剂,或配制山梨酸盐的复合添加剂。日 本市售的复配型发色剂有数十种之多。此外 日本将无色结晶硫酸亚铁作为法定的蔬菜用 发色剂,它能与茄子的植物色素结合成稳定 而美丽的青绿色,日本未规定其使用量的 标准。