食品防腐剂

    食品防腐剂 : 防腐剂 是指能杀灭或抑制微生物生长的食品添加 剂,能防止由于微生物增殖而使食品腐败变 质,从而达到延长保存期的目的。中国允许 使用的防腐剂有山梨酸及其钾盐,苯甲酸及 其钠盐、丙酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢乙 酸等酸型防腐剂,对羟基苯甲酸酯等非离解 性酯型防腐剂及乳酸链球菌素等生物防腐剂 共14种,而美国使用的防腐剂有50种,日本 有40种。由于山梨酸及其钾盐的生理代谢作 用和脂肪酸一样最终生成水及二氧化碳,对 人体无害,毒性最小,安全性高,且防腐效 果好,无异味,口感好,是目前国际上使用 量最大的防腐剂之一,全世界年耗用量约为 21000t,其中美国的年消耗量约为11000t,约 占全世界总耗用量的一半。
防腐剂的防腐效果不仅与本身的特性有 关,还与底物的pH值、食品中微生物的污染 程度、物料的加热温度和防腐剂的溶解度等 有密切的关系。如酸型防腐剂只有未离解的 酸才有抑菌作用,底物的pH值越大,其未离 解的酸越小,抑菌能力也随之减小,只有在 酸性介质中才有抑菌能力,在中性介质中便 毫无防腐能力。对羟基苯甲酸酯在水中溶解 度极小而影响其使用范围,如食品中有大量 微生物存在会使有机防腐剂分解,不但使这 些防腐剂不能抑制微生物的增殖,反而会作 为细菌的碳源使用而有助于细菌的繁殖。因 此在使用防腐剂时必需综合考虑有关因素才 能充分发挥防腐剂的作用,取得应有的防腐 效果。