食品抗氧化剂

    食品抗氧化剂 : 抗氧化 剂是指能阻止或延缓食品组分氧化变质的一 类添加剂。可阻止食品在加工或流通过程中 受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的活性,从 而可防止油脂或富脂食品如食用油脂、富脂 饼干、鱼贝等因氧化而酸败、食品因氧化而 变色、维生素被破坏等。国际上使用的抗氧 化剂有30余种。我国允许使用的有叔丁基对 羟基茴香醚 (BHA)、二叔丁基羟基甲苯 (BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、没食子 酸丙酯(PG)等油溶性抗氧化剂、异抗坏血酸钠等水溶性抗氧化剂和生物中抽取的植酸 及其钠盐(从米糠中提取)、卵磷脂(大豆制 油时分离提取) 等。油溶性抗氧化剂从化学 结构上看是苯酚的衍生物。都是通过化学合 成法制备,抗氧化性能虽好,然均稍有毒性。 天然抗氧化剂主要取材于各种植物,最著名 的是从茶叶中提取的抗氧化剂茶多酚,其抗 氧化活性较维生素E大近20倍,化学稳定性 好。我国已正式生产。防止食品氧化除添加 抗氧化剂外,还要注意油脂的纯度和不饱和 度,防止空气、水、铜铁等重金属、热、光 和某些酶对氧化的促进作用,尤其是金属离 子有明显的促氧化作用。因此对金属离子起 钝化作用的柠檬酸、酒石酸等可作为抗氧剂 的增效剂。抗氧化剂与增效剂复合使用能显 著提高抗氧化能力。

苯酚

BHA

TBHQ

PG