食品凝固剂

    食品凝固剂 : 凝固剂 是一类能使食品中果胶、蛋白质等胶体物质 凝固成不溶性状态的食品添加剂。如盐卤、硫 酸钙、葡萄糖酸δ内酯能使大豆中蛋白质凝 固以生产豆腐; 氯化钙、柠檬酸钙、磷酸二 氢钙等钙盐能使可溶性果胶成为凝胶状不溶 性果胶酸钙而使果蔬加工制品保持脆度和硬 度。常用的凝固剂有十余种,我国允许使用 的凝固剂有盐卤、石膏、氯化钙、葡萄糖酸 内酯等品种,用于罐头及豆制品的生产,用 量按正常生产需要无具体限制。日本还有一 般豆腐、软豆腐、油炸豆腐等复配型豆腐凝 固剂。葡萄糖酸δ内酯能溶于水,易和豆乳混 和均匀,可使豆腐生产机械化,制成的豆腐 组织细腻,口感好,保质期长,内酯豆腐颇 受人们的欢迎。葡萄糖酸δ内酯已替代传统 的石膏成为普遍使用的豆腐凝固剂。凝固剂 使用时要掌握温度、pH值等条件。温度会影 响凝固速度,温度过高会使凝固速度过快,致 使成品持水性差;温度过低使凝聚速度慢,使 成品难以成形。底物的pH值对凝固有较大 影响,pH值离蛋白质等电点越近越易凝固。