食品膨松剂

    食品膨松剂 : 也称 食品疏松剂或发泡剂。是在制造以面粉为主 要原料的食品时,在焙烤或油炸等加热过程 中,用以发生气体,使面胚内部形成致密均 匀的多孔状态,从而使产品膨松、酥脆或柔 软的一类食品添加剂。膨松剂主要有单组分 碱性膨松剂、酸性膨松剂和复合型膨松剂。碱 性膨松剂主要有碳酸氢钠及碳酸氢铵。前者 加热分解后形成碳酸钠,不但会影响口味并 使食品出现黄斑。后者分解后有氨生成,虽 能挥发然常有不同程度的氨存在而影响风 味。碱性膨松剂产气快而多,易产生大空洞。 酸性膨松剂主要有钾明矾、铵明矾等,一般 反应速度慢,但可避免产生不良气味。为克 服上述缺点,可使用复合型膨松剂,它种类 很多,日本市场供应的有20余种之多。中国 的复合疏松剂,又称发酵粉或快速发泡粉,是 由碳酸氢钠、无水钾明矾、无水铵明矾或硫 酸铝等无水硫酸铝盐、淀粉、轻质碳酸钙、水 解动物蛋白等组成。应用于以小麦粉为主要 原料的食品中。在焙烤或油炸等加热过程中 便产生CO₂气体而使组织成为均匀致密的 多孔状态,从而使成品膨松、酥脆或柔软,克 服了单一疏松剂因用量不当影响食品的风味 和色泽,主要用于制作面包、饼干及糕点等 面制食品。中国允许使用的食用膨松剂中,碳 酸氢钠及碳酸氢铵用于饼干、糕点; 轻质碳 酸钙用于配制发酵粉、罐头; 磷酸氢钙用于 饼干、代乳品; 钾明矾、铵明矾用于油炸食 品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼干、膨 化食品、虾片等。使用量均按正常生产需要, 不作限制性规定。