食品用螯合剂

    食品用螯合剂 : 食品中 金属离子能和食品中组分形成不溶性或有色 化合物,或成为分解食品中组分的触媒,从 而使葡萄酒等因沉淀而产生混浊、饮料褪色、 涌沫、油脂酸败、维生素分解丧失营养价值、 肉制品中的钙活化凝结酶失活等。食品螯合 剂能和游离的金属离子形成稳定的水溶性络 合物,从而改变原来金属化合物的溶解度、色 泽,相应地消除了金属离子的危害作用,提 高了食品的稳定性和质量,并有控制释放金 属离子的功能以达到营养目的和控制胶体粘 度的作用。食品工业中用的螯合剂主要有下 列类别。
(1) 氨基酸如甘氨酸等,能利用金属螯 合作用而具有抗氧化功能,用于奶油、干酪、 人造奶油,可延长保存期数倍。
(2) 氨羧络合剂,如EOTA,用于罐头 制品,其最大使用量为0.25g/kg。
(3) 羟基羧酸类,如柠檬酸已普遍用作 抗氧剂的增效剂; 葡萄糖酸、酒石酸等用于 果汁、饮料。
(4) 多聚磷酸盐,如六偏磷酸钠可用于 啤酒中,能澄清酒液,防止混浊; 焦磷酸可 防止脂肪氧化,对酪蛋白有增粘作用,用于 罐头、果汁、饮料、奶制品; 三聚磷酸用于 速冻鱼片、奶粉、干酪等; 植酸用于罐装水 产品、果实、饮料等。
食用螯合剂虽不是食品添加剂的主要门 类,然在食品工业的诸多领域如饮料、谷类 食品、牛奶制品、油脂、鱼类、水果类、肉 类、蔬菜等方面有相当广泛的应用,是一个 值得重视的门类。