表面活性剂在苹果、梨、桃、李等水果加工水果加工中的应用

摘要：介绍了表面活性剂在苹果、梨、桃、李等水果加工成罐头和果脯时作为去皮剂的应用。

1 概述

水果在加工时，首先要去皮。去皮的方法主要有削、磨、冷冻、热烫等物理方法以及传统的碱、酸碱并用和使用表面活性剂等化学方法。

水果的表皮不同程度上都覆盖有一层蜡质（有的呈粉状，称为果粉）。传统的碱法只适用于不能削皮的桃、李等品种，还必须把果品浸泡在浓碱液（质量分数为8%~10%）中，于高温（95℃以上）下去皮，结果损耗大、易褐变、风味和商品性差。而对苹果、梨等品种，它们表皮的蜡质致密，碱液很难润湿表皮，温度一高果肉就被烫熟了。如在碱液中加一点表面活性剂，就可以解决这些问题。

表面活性剂有两大基本特性，即溶液表面吸附性和溶液内胶束形成性，在溶液中起到润湿、渗透和分散、乳化、增溶与提高洗净能力的作用，可见在碱液中加一点表面活性剂就可以增加果皮对碱液的亲和润湿性，分散、乳化和增溶表皮上的蜡质，帮助碱液渗透到表皮内层，使果皮的角质和半纤维素被碱液腐蚀分解，原果胶发生分解而失去其胶凝性，这样就达到果肉与皮分离的目的，去除的是很薄的表皮，所用碱液的浓度因此也能降低许多。

2 可使用的表面活性剂的品种和要求

作为去皮用的表面活性剂主要有山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧乙烯脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯，甘油脂肪酸酯、天然脂肪酸（盐）等。所用表面活性剂的规格必须严格符合国家的食品法规。使用非离子表面活性剂时必须考虑它们在碱液中的溶解稳定性。

2.1 羧酸类表面活性剂

羧酸本身并无表面活性，当它被碱皂化为羧酸盐后，就成了非常好的阴离子表面活性剂。使用天然无毒的羧酸，主要用低碳数和中碳数的羧酸，不用高碳酸。

低碳酸的缺点主要是气味大，对去皮后的果肉风味有点影响。而中碳酸的缺点是在碱液中，随碳数的增加憎水性也增加，往往浮于液面上层，使果品上下去皮不均匀，影响去皮的效果。如果用淋碱的方法去皮就可以克服此缺点。

2.2 非离子表面活性剂

利用非离子表面活性剂作为去皮剂的主剂，已在国外大量应用。它的优点是用量少、去皮能力大、速度快、去皮薄、节省大量的碱；不受果形大小的影响，能保持原果的形态而无刀痕。去皮后果肉表面光滑、硬度高、褐变速度慢，加工成罐头的糖水透明、果肉光泽好，它的这些优点使它在碱液去皮添加剂中独占鳌头。

非离子表面活性剂的临界胶束依度（C.M.C.）非常小，往往是小于离子型的几十倍，加入少量就可以在溶液中形成大量的胶束，胶束越多，分散，乳化和增溶（相当于去果蜡）的能力越大。使用不同的非离子表面活性剂必须要考虑到它在水溶液中的状态，决定它在溶液中状态的是其HLB值。

HLB值的大小与分子结构及分子中疏水碳氢链长短和亲水的0H基或EO基的多少有关。碳氢链越长，越易于在溶液界面（固体表面）上吸附；表面活性越强，也越易于在溶液中形成胶束团；表面活性越高，去果皮表面果蜡的能力越强。

由表2和表3可看出：HLB值小于8的非离子表面活性剂在溶液中难以形成稳定的分散体，单独使用时去皮效果不佳。它可利用HLB值具有加和性的特点与HLB值大的混合使用。如我们可选择HLB值大于9的聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯中的一种与HLB值小于9的甘油脂肪酸酯或山梨醇酐脂肪酸酯中的一种混合使用，同样有非常好的效果。

3 阴离子与非离子表面活性剂的配合

用非离子表面活性剂与阴离子表面活性剂相配合，在溶液中可以形成混合胶束团。非离子表面活性剂分子“插人”胶束团中后，形成混合胶束团，使离子表面活性剂“离子头”之间的电性斥力减弱，再加上两种表面活性剂分子的碳氢链间的疏水作用，而较易形成胶束团，于是混合溶液的C.M.C下降，表面活性提高。利用表面活性剂的这一特性，用脂肪酸（盐）与山梨醇酐月桂酸酯相配合，它们的质量比为2：1，并添加一些其他的助剂，组成价格合理的去皮剂。几年来在全国几十家罐头厂应用，表明它可以应用于苹果、梨、桃、李、杏、枇杷、柿、桔子等多种果品的去皮，每公斤去皮剂可加工桃3吨多，加工苹果和梨2吨左右。

4 结论

（1）使用表面活性剂作为果品加工的去皮剂对工厂来说，不用增加什么投资，大小厂都可以用，可以减轻劳动强度，提高生产效率，并且商品性好。对苹果、梨等的去皮不受果形大小及成熟度的影响，果肉利用率可提高4%~12%。与传统的碱液去皮的桃、李等果品相比，可降低碱浓度（w）50%、果肉利用率可提高5%，降低去皮成本10%以上。

（2）使用非离子表面活性剂的另一个优点是它的废水可直接用石灰水使之产生絮凝沉淀，总有机碳TOC（Total Organic Carbon Values）排除率高。

（3）实验室若单从达到去皮目的考虑，则所需碱和表面活性剂浓度都低得多。但从生产现状考虑，提高到上述浓度是为保证一次投药的加工能力。

表面活性剂，选用绿色非离子表面活性剂烷基糖苷(APG)和醇醚糖苷(AEG）。烷基糖苷APG环保温和、性能多效，型号多样。主要有：烷基糖苷1214（ APG1214 ）、烷基糖苷0810（ APG0810 ）、烷基糖苷0814（ APG0814 ）、高泡烷基糖苷APG 、低泡烷基糖苷APG 、无泡烷基糖苷APG等。