食品品质改良剂

    食品品质改良剂 : 也称食品组织改进剂。是一类能通过保水、保 温、粘结、填充、增塑、稠化、增容及改善 流变性能以改进食品组织结构,改善食品外 观或触感的食品添加剂。它的化学成分是磷 酸盐系列如三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸 氢二钠等。磷酸盐能增加肉类食品的持水性, 改善粘结性,可用以提高火腿等肉制品的弹 性和粘结性,避免了可溶性营养成分的损失, 增强食品的嫩度。它还具有与金属离子的螯 合作用,可用作抗氧剂以防止脂肪变质。对 奶粉、干酪、炼乳等含脂食品能使其脂肪乳 化以保持质地均匀; 对豆类果蔬食品能稳定 其天然色素保持食品色泽; 对面包、蛋糕等 面制品能保水吸湿避免表层干燥引起的松散 成屑; 对酱类和涂抹食品能增稠,改善流变 性,从而提高口感; 对面粉既可增白又能加 强面筋的强度和稳定性。我国允许使用的品 质改良剂中,磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚 磷酸钠、焦磷酸钠等用于罐头、果汁饮料、奶 制品、豆乳等,其最大使用量分别为0.5、 1.0、2.0、1.0g/kg;磷酸氢二钠、磷酸二氢 钠用于淡炼乳,其最大使用量为0.5g/kg;淀 粉磷酸钠用于蔬菜、罐头、面制品、果酱、饮 料、汤料、冰淇淋、奶油、调味料,其用量 按正常生产需要。复合磷酸使用时以磷酸盐 总计,罐头肉制品不得超过1.0g/kg,炼乳不 得超过0.5g/kg,磷酸盐的使用不能过量,以 保持人体内的磷、钙平衡。