食品酶制剂

    食品酶制剂 : 酶 是一类由生物体中提取的具有专一性的高效 催化功能的蛋白质。酶制剂主要从微生物发 酵获得,也可从动物内脏、胰腺等器官和植 物中提取而得。从动植物制得的酶制剂一般 不存在毒性问题,从酵母、乳杆菌、乳酸链 球菌、黑曲霉菌和大肠杆菌等非致病菌制备 的酶制剂一般也认为是安全的。食品酶制剂 主要用于制造发酵产品本身和在食品制备时 起蛋白质水解作用以改善食品质量。我国允 许使用的木瓜蛋白酶的使用范围为水解动植 物蛋白,即主要用于水解啤酒中的蛋白质,以 避免冷藏后引起的混浊,并水解肌肉蛋白和 胶原蛋白使肉类嫩化,由于酶制剂系高分子 蛋白,热、紫外线、强酸或碱、重金属离子 等均会破坏其活性,因此在实际使用时应选 择最适宜的温度、pH值及底物浓度。以木瓜 蛋白酶为例,其水解工艺的温度范围为60～ 90℃,其最适用的温度为65℃,最佳的pH值 为5.0。在使用前应除去抑制剂,避免使用 铁、铜等器皿,在反应后期为了控制反应速 度,可适当使用抑制剂。