食品凝固剂 : 凝固剂是一类能使食品中果胶、蛋白质等胶体物质凝固成不溶性状态的食品添加剂。如盐卤、硫酸钙、葡萄糖酸δ内酯能使大豆中蛋白质凝固以生产豆腐; 氯化钙、柠檬酸钙、磷酸二氢钙等钙盐能使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙而使果蔬加工制品保持脆度和硬度。常用的凝固剂有十余种,我国允许使用的凝固剂有盐卤

食品酶制剂 : 酶是一类由生物体中提取的具有专一性的高效催化功能的蛋白质。酶制剂主要从微生物发酵获得,也可从动物内脏、胰腺等器官和植物中提取而得。从动植物制得的酶制剂一般不存在毒性问题,从酵母、乳杆菌、乳酸链球菌、黑曲霉菌和大肠杆菌等非致病菌制备的酶制剂一般也认为是安全的。食品酶制剂主要用于制造发酵产品

食品抗氧化剂 : 抗氧化剂是指能阻止或延缓食品组分氧化变质的一类添加剂。可阻止食品在加工或流通过程中受空气中氧的氧化或抑制氧化酶的活性,从而可防止油脂或富脂食品如食用油脂、富脂饼干、鱼贝等因氧化而酸败、食品因氧化而变色、维生素被破坏等。国际上使用的抗氧化剂有30余种。我国允许使用的有叔丁基对羟基茴香醚 (BH

食品抗结剂 : 抗结剂是防止粉状或晶状食品聚集、结块,使之保持自由流状态的一类食品添加剂。抗结剂具有颗粒细 (2～9μ),表面积大 (310～675m2/g),比容高(80～465kg/m3)等特点,易吸附食品中的水分。有些抗结剂具有微小多孔性的结构,可利用其高度的孔隙率吸附导致结块的水分,防止食品聚集结块。因而也称为干燥剂。国外抗结剂

食品防腐剂 : 防腐剂是指能杀灭或抑制微生物生长的食品添加剂,能防止由于微生物增殖而使食品腐败变质,从而达到延长保存期的目的。中国允许使用的防腐剂有山梨酸及其钾盐,苯甲酸及其钠盐、丙酸及其钠盐、双乙酸钠、脱氢乙酸等酸型防腐剂,对羟基苯甲酸酯等非离解性酯型防腐剂及乳酸链球菌素等生物防腐剂共14种,而美国使用的防

食品发色剂 : 发色剂是能与食品中的色素反应而使其色素稳定或生成其它稳定色素的食品添加剂。我国允许使用的发色剂主要是肉类制品发色剂硝酸钠和亚硝酸钠。亚硝酸钠能与肉类中的色素肌红蛋白(MB)和血红蛋白(HB)作用生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白 (NOMB)和亚硝基血红蛋白(NOHB),使肉制品保持稳定的鲜红色。亚硝酸盐尚有抑菌

食品澄清剂 : 也称抗凝剂。是在各种酒类中用以去除混浊状态的蛋白质等悬浮物质使之澄清的食品添加剂。主要用于各种酒类、含醇饮料等食品。如鞣酸能和蛋白、淀粉、明胶和大多数生物碱产生沉淀,可用以清除酒中产生混浊的蛋白质等悬浮物质,其ADI值为0～0.6mg/kg。聚乙烯聚吡咯烷酮(PVPP)具有聚乙烯吡咯烷酮(PVP)的性质,能与导

食品pH调节剂 : pH调节剂是用于食品加工过程中控制pH值或调节产品酸碱度的一类食品添加剂。一般分为酸味剂、碱性剂和缓冲剂三类。酸味剂能赋于食品以酸味,改善食品风味的食品添加剂。一般为含有羧基的脂肪族有机化合物。能提供H+使食品的酸性提高,因而有抑制微生物繁殖,控制富脂食品的酸败和防腐作用,并有防止苹果片褐变、

食品被膜剂 : 被膜剂是被覆于食品表面起保质、保鲜、上光等作用的一类食品添加剂,用于果蔬表皮的被膜剂,可喷涂于水果表面形成能透气、不影响果实呼吸作用的薄膜。但能抑制水分蒸发,防止微生物侵袭,使果蔬在贮藏运输过程中能保色、保鲜,延长货架期,提高经济价值。主要有环氧乙烷高级脂肪醇、吗啉脂肪酸盐等,此外液体石蜡用于

石油树脂 : 石油树脂为淡黄色或白色热塑性树脂,淡黄色通常有C5及C9石油树脂二种。色相小于13 (白色的色相值为1),软化点40～140℃,酸值小于0.1,碱值小于4,碘值30～140,溴值7～50,相对密度0.97～1.07,折射率(nD20)1.512,灰分小于0.9%,分子量440～3000,着火点260℃。能溶解在酮、酯、苯类中,与其他热塑性树脂和橡胶等的相容性

荧光指示剂 : 利用荧光物质在电荷移动等过程中荧光发生变化这一特点制成的指示剂。荧光指示剂可滴定和确定混浊液体、有色液体的pH值。滴定过程中荧光颜色的变化不受液体颜色和透明度的影响。因此,较其他方法更优越。利用荧光指示剂,可以进行酸碱滴定、氧化还原滴定、吸附滴定和络合滴定。常用荧光指示剂有: 曙红、1-氨基萘-

荧光生 : 又称二氢荧光素、间苯二酚甲基苯甲酸。亮黄色粉末。相对分子质量334.31。熔点125～127℃。在空气中很快氧化成荧光黄(荧光素)。不溶于水,溶于乙醇、乙醚及碱溶液。用途: 用作氧化酶试剂及过氧化物。制法: 以邻苯二酸酐与间苯二酚为原料,制得荧光黄后,再与氢氧化钠及锌粉一起加热,可制得[1]。

L-茶氨酸 : 又称N-(γ-谷氨酰基)乙胺。天然品存在于绿茶中。白色结晶性粉末。无嗅。有甜酸味。相对分子质量174.20。阈值0.15%。分解温度214～215℃。不溶于乙醇、乙醚,易溶于水。用途: 用作绿茶调味剂及调味料。制法:将L-谷氨酸高压加热制成吡咯烷酮羧酸,加入无水单乙胺,高压加热,可制得[1]。

茴香醛 : 又称甲氧基苯甲醛。有3种异构体,邻甲氧基苯甲醛[1]、间甲氧基苯甲醛[2]及对甲氧基苯甲醛[3]。相对分子质量135.16。[1]又称邻茴香醛、水杨醛甲醚。天然品存在于肉桂中。有花样的香辛气味。低浓度时略有辛辣味,高浓度时有苦味。无色或奶油色棱柱状结晶。相对密度1.1326。熔点37～38℃。沸点243～244℃、124～125℃(2

茴香硫醚 : 又名甲基苯基硫化物、甲基苯基硫醚。无色至浅黄色液体。有令人不愉快的气味。相对分子质量124.19。相对密度1.0579、1.0533(25℃)。熔点-15℃。沸点193℃、74℃(1.33×103Pa)。闪点75℃。折射率1.5868。难溶于水,溶于乙醇、乙醚和苯。用途: 用作医药、农药的原料以及有机合成的中间体。制法: 以苯硫酚及硫酸二甲

茴香胺 : 又称甲氧基苯胺、氨基苯甲醚、氨基甲氧基苯、氨基茴香醚。有3种异构体,即邻茴香胺[1]、间茴香胺[2]和对茴香胺[3]。相对分子质量123.16。[1]又称邻甲氧基苯胺、邻氨基苯甲醚、1-氨基-2-甲氧基苯、邻氨基茴香醚。浅红色至浅黄色油状液体。在空气中易变成棕色。易燃。能与水蒸气一起挥发。相对密度1.0923。熔点6.2℃

茴香脑 : 又称对丙烯基茴香醚、茴香精、1-甲氧基-4-丙烯基苯、大茴香脑、异草蒿脑、八角茴香脑、Anergole。自然界存在于茴香油(含80%)、小茴香油(60%～70%)、茴芹油、罗勒油、毒八角(Illicium anisatum L.)油、长桂香根芹的根、盾状胡椒叶、茴香黄皮叶、柳叶、玉兰叶等的精油中。有顺反异构体。日常所见所用多为反式体,因为

草酸 : 又称乙二酸、二羧酸。有无水物[1]及二水合物[2]。广泛分布于自然界的植物中,多数以草酸盐的形式存在。C.W.Scheele于1776年首次制得草酸。[1]从冰醋酸中析出者为正交晶系无色透明针状或棱柱状结晶。相对分子质量90.04。有α-体及β-体。相对密度(17℃)1C.900(α-体)、1.895(β-体)。熔点189.5℃(α-体)、182.0℃(β-

草蒿脑 : 又称对烯丙基茴香醚、对甲氧基烯丙基苯、佳味酚甲醚、对烯丙基苯酚甲醚、甲基黑椒酚。天然存在于苹果、龙蒿、茴香、鳄梨皮、藿香、小茴香中。无色至浅黄色液体。有茴香香气。有甜味。相对分子质量148.20。相对密度0.9645(21℃)。沸点216℃、108～114℃(3.33×103Pa)、95～96℃(1.60×103Pa)。折射率1.5210、1.5230

草酰氯 : 又称乙二酰二氯、氯化乙二酰、乙二酰氯,简称OXC。无色透明液体。有刺激性臭气。在湿空气中产生烟雾。相对分子质量126.93。相对密度1.488(13℃)、1.455(20℃)。熔点-12℃。沸点63～64℃。折射率1.4290。遇水和乙醇激烈分解,溶于氯仿、甲苯、四氢呋喃、乙醚。加热至600℃即分解而放出一氧化碳。化学性活泼,能与胺、